果蔬產(chǎn)品經(jīng)過凈化加工后，其表面組織細(xì)胞被損壞，微生物侵染面積添加，傷口呼吸作用增強(qiáng)，營養(yǎng)消耗加重。呼吸強(qiáng)度和微生物情況是決議凈菜貨架期質(zhì)量的首要要素，而溫度則是影響呼吸強(qiáng)度和微生物繁殖速度的首要外界要素。溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，果蔬呼吸代謝越強(qiáng)，各種營養(yǎng)成分消耗也越快，其結(jié)果是加速細(xì)胞分化，嚴(yán)重地下降果蔬耐貯性與抗病性。低溫是克制微生物生長有用和安全的方法，在5 ℃以下溫度環(huán)境中，各種微生物繁殖就會(huì)得到很明顯地克制，然后有用地確保凈菜的質(zhì)量與新鮮度。
但并非一切的凈菜均適宜于低溫，有許多蔬菜對(duì)低溫比較靈敏，簡單發(fā)生寒害。例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很簡單受寒害，其寒害癥狀表現(xiàn)為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風(fēng)味迅速減退，失掉食用價(jià)值，因而對(duì)那些簡單受低溫寒害的蔬菜，可以采用分批進(jìn)貨或推遲進(jìn)貨時(shí)間，邊包裝邊裝箱的形式，或許采用單個(gè)存放等保溫方法，防止寒害發(fā)生。雖然許多蔬菜對(duì)低溫比較靈敏，但是由于凈菜極易腐爛變質(zhì)，貯藏期短，所以在生產(chǎn)量小、貨品又可及時(shí)出售的情況下，在實(shí)際操作中可疏忽產(chǎn)品寒害問題。
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